Türk Mutfağının Köklü Mirası
Türk mutfağı, binlerce yıllık bir tarihin izlerini taşır. Türk halklarının göçebe yemek geleneklerinden beslenen bu mutfak; Pers, Kürt, Arap ve Ermeni mutfaklarının yanı sıra Akdeniz ve Kafkasya coğrafyalarının da etkisini derinden yansıtır. Bazı yemekler tüm ülkede tanınan ve sevilen lezzetler olsa da bölgeden bölgeye belirgin farklılıklar göze çarpar.
Antalya, plajları, Roma kalıntıları ve tatil köyleriyle dünyaca ünlü bir dinlenme bölgesidir. Ancak bu güneşli şehrin yalnızca kıyıları ve tarihi değil, mutfağı da keşfedilmeyi bekleyen zengin bir dünya sunar. Antalya'ya özgü yerel lezzetlerin çeşitliliği, onu tanıyanları bile şaşırtmaya devam eder.
1. Tahinli Piyaz
Antalya piyazı, küçük beyaz fasulyelerin üzerine bol miktarda tarator sosu dökülerek hazırlanan bir yemektir. Tarator sosu; tahin, limon suyu, sirke, tuz, sarımsak ve zeytinyağından oluşur. Türkiye'nin diğer bölgelerinde piyaz bir salata olarak tüketilirken Antalya'da ana yemek statüsünde yer alır ve içine mutlaka tahin eklenir. Bu yemek, 2017 yılında patent ofisi tarafından tescillenerek coğrafi işaretli ürünler listesine girmiştir.
2. Arap Kadayıfı
Küçük hamur ceplerine bir tarafı kızartılır, ardından ceviz, şeker ve tarçın karışımıyla doldurulup kapanır ve pişirilir. Ilık hale gelen hamur topları üzerine limonlu şeker şurubu gezdirilir. Servis edilirken ince kıyılmış ceviz ya da antep fıstığıyla süslenir. Türkiye'nin bazı bölgelerinde 'taş kadayıf' veya 'düz kadayıf' olarak da bilinir.
3. Şiş Köfte
Küçük köfteler soğan ve biberlerle dönüşümlü olarak şişe geçirilir ve mangal ateşinde pişirilir. Antalya mutfağının klasiklerinden biri sayılan bu lezzet, piyazla — salata olarak sunulan piyazla — muhteşem bir uyum yakalar.
4. Serpme Börek
Serpme börek, genellikle yufka gibi ince hamurdan yapılan, içi dolu bir hamur işidir. Kıyma, peynir veya haşlanmış patates başta olmak üzere pek çok farklı iç harçla hazırlanabilir. Fırında pişirilen ya da tavada yağda kızartılan böreğin üzeri yumurta sarısıyla fırçalanır ya da susam serpilir.
5. Tahinli Kabak Tatlısı
Kabak dilimleri şekerli suda pişirilir; ardından üzerine bol tahin ve ince kıyılmış ceviz dökülür. Türk damak zevkinin vazgeçemediği bu tatlı, hem görsel hem tat açısından farklı bir deneyim sunar. Sade ama karakterli; ilk lokmada hem tanıdık hem de şaşırtıcı bir tat profili ortaya çıkar.
6. Bağaça
Bağaça, susam ve tarçın aromasıyla öne çıkan geleneksel bir hamur tatlısıdır. Özellikle Ramazan ayında yoğun biçimde tüketilir. Bu susam çöreğinin Antalya'da 1940'lardan bu yana geleneksel yöntemlerle üretildiği bilinmektedir.
7. Bergamot Marmelatı
Bergamot, büyük ihtimalle tatlı misket limonuyla acı portakalın melezlenmesinden ortaya çıkmış bir turunçgil meyvesidir. Yeşil limona benzeyen bu meyvenin kendine özgü ekşi ve hafif acımsı bir tadı vardır; kabuğundan elde edilen bergamot yağı pek çok parfüm ve kolonyanın temel bileşeni olarak kullanılır. Antalya'da bu meyveden özel bir marmelat yapılır. Türk marmelatının, bilinen marmelatlardan çok daha tatlı olduğunu söylemek gerekir.
8. Kulaklı Çorbası
Kıymayla doldurulmuş küçük mantılar, nohutla birlikte domates sosunda pişirilir. Biber, nane ve limonla tatlandırılan bu çorba, 'mantı çorbası' olarak da bilinir; ancak mantılar klasik mantıdan çok daha küçük boyuttadır.
9. Gülüklü Çorbası
Küçük köfteler, nohut ve pirinç domates sosunda birlikte pişirilir; ardından işkembe ya da tavuk eti eklenir. Limon, nane, biber ve kırmızı dolmalık biberle tatlandırılan bu çorba geleneksel olarak düğün sofralarında ikram edilir. Coğrafi işaretli ürünler listesinde yer alan Gülüklü çorbası, patent ofisince de tescillenmiştir.
10. Mercimek Dondurması
Adı 'dondurma' olsa da bu lezzet aslında bir tatlı değil; mercimek, pirinç, soğan, biber ve sarımsakla hazırlanan ve soğuk servis edilen bir mezedir. Hafif ve ferahlatıcı bir tada sahiptir.
11. Tırmış
'Islak çerez' olarak da bilinen tırmış, sarı acı bakla tohumlarından oluşur. Geleneksel olarak öğün aralarında atıştırmalık olarak tüketilir. İçindeki alkaloidler tohumu oldukça acı kıldığından yenmeden önce deniz suyunda ya da tuzlu suda 14 güne kadar bekletilmesi gerekir. Pişirildikten sonra hafif fındıksı bir lezzet kazanır. Gezgin arabalı tezgâhlarda tırmış satan seyyar satıcılar Antalya sokaklarının ayrılmaz bir parçasıdır.
12. Hibeş
Hibeş; susam ezmesi, limon, sarımsak ve baharatlardan yapılan bir mezedir. Yıllar önce Araplar tarafından Antalya'ya tanıştırılan bu lezzet, bugün rakı sofralarında meze olarak, ekmek üstüne sürülerek ya da et ve tavuk yemeklerinin yanında sos olarak servis edilir. Susam aroması son derece belirgindir.
13. Yanık Dondurma
Yanık dondurma, yabani kekikle beslenen keçilerin oldukça yağlı sütünden yapılır. Kuru yabani orkide köklerinden elde edilen sahlepli un ile tatlandırılır. Büyük bir kazanda sürekli karıştırılarak kaynatılan süt, yüksek yağ içeriği nedeniyle kolayca yanar ve tencereye yapışır. Ortaya çıkan dondurma keskin ve dumanlı bir tada sahiptir.
14. Frigya Biber Dolması
Yıkanan biberler, suda bekletildikten sonra hazırlanan kıyma harciyle doldurulur ve yumurta ile unla kızartılır. Yanında sıklıkla yoğurt ikram edilir. Pek de alışılmış bir dolma tarifi olmadığını ilk lokmada fark etmek mümkündür.
15. Dolu Kuzu Pirzolası
'Dolmalı kaburga' olarak da anılan bu yemekte kuzu kaburgaları kekik, biberiye, sarımsak ve zeytinyağı içeren bir baharat karışımıyla fırçalanır. Üzerlerine baharatlı pilav yerleştirilir ve kabuk yukarı bakacak şekilde bağlanarak ızgarada pişirilir.
16. Leğen Kömbesi
Yörük kültüründen gelen bu büyük ve ince ekmek, un, haşhaş tohumu, maya ve üzüm pekmezinden hazırlanır. Pişirildikten sonra yağlanmış leğenlerde — bu ismi oradan almaktadır — muhafaza edilir. Eskiden taş fırınlarda pişirilen leğen kömbesi, günümüzde çoğunlukla elektrikli fırınlarda yapılmaktadır.
17. Alanya Bohçası
Krep inceliğinde pişirilen gözlemeler, ortasına peynir, patates, kıyma ya da ıspanak harcı konularak kenarları yukarı kıvrılır ve bir 'bohça' şeklinde bağlanır. Hem görüntüsüyle hem de içeriğiyle kendine özgü bir lezzettir.
18. Domates Civesi
Domatesler, zeytinyağında kızartılmış soğanlar, yeşil biber, bulgur ya da pirinç ve bol sarımsakla birlikte kendi suyunda pişirilir. Tuz ve biberle tatlandırılan bu yemek soğuk ya da sıcak servis edilebilir.
19. Toros Salatası
Maydanoz, taze soğan, dereotu, nane, roka ve domates ince ince doğranıp karıştırılır. Sumak, nar ekşisi, zeytinyağı, tuz ve kırmızı biberle tatlandırılan bu salata, et yemeklerinin yanında garnitür olarak ya da kahvaltıda ikram edilir.
20. Enginarlı Girit Kebabı
Kuzu eti limon ve sarımsaklı sosla marine edilir; ardından enginar, domates ve soğanlarla birlikte şişe geçirilerek mangal ateşinde pişirilir. Girit'ten gelen bu yemek, bugün Antalya mutfağının özgün tatlarından biri haline gelmiştir.
21. Muz
Antalya muzları, Alanya ile Gazipaşa arasındaki kıyı şeridinde denize bakan yamaçlarda yetiştirilir. Yerli halk, 'muz denizi sever' der. Bu meyveler, Afrika ve Güney Amerika'dan gelen iri muzlardan daha küçük ve çok daha tatlıdır. Eşek muzu olarak da adlandırılan Antalya muzunu tatmak, bölge lezzetlerini keşfetmenin ayrılmaz bir parçasıdır.
22. Balık
Antalya'da taze balık, mutfağın ayrılmaz bir parçasını oluşturur. İstavrit, barakuda, sinarit, beyaz orfoz, levrek, kefal ve kılıç balığı başta olmak üzere tür zenginliği neredeyse tükenmez bir çeşitlilik sunar. Kırmızı eti nedeniyle ayrı bir yere sahip olan barbun özellikle rağbet görür. Eskiden yalnızca balıkçıların sofrasında yer bulan esmer orfoz ise artık Antalya'nın en gözde özel lezzetleri arasına girmiştir. Geleneksel olarak balık, tahin, limon suyu, sirke, tuz, sarımsak ve zeytinyağından yapılan tarator sosla servis edilir.